Que no te la den con queso: como elegir un buen queso

Como decíamos España es un gran país de quesos, tenemos una gran variedad, debida a la diversidad de paisajes y ecosistemas que existen en nuestro país, lo que da lugar a una gran producción de leche, y es, precisamente aquí donde comenzamos a notar las diferencias. Los quesos artesanales suelen utilizar la leche cruda de una calidad superior, puesto que, en su gran mayoría, provienen de ganaderías propias o familiares, lo que implica que han sido cuidados y criados con mimo y esmero, alimentadas con pastos naturales, y altamente controladas tanto a nivel higiénico como sanitario, el resultado es una leche pura, la materia prima perfecta para todo tipo de quesos.

En el otro extremo se halla la leche pasteurizada proveniente de diferentes fuentes, ampliamente utilizada en los quesos de gran consumo, dado que le otorga un sabor más suave y redondo, no tan característico, ideal para atraer a mayor número de clientes, frente al sabor intenso, fuerte, diferenciador y ligeramente amargo de los quesos artesanos.

A simple vista todos los quesos nos parecen iguales, pero es sólo a simple vista, y sólo los quesos que encontramos en supermercados y grandes superficies, eso es porque se parecen, dado que intentan ser lo más vistosos y atractivos posibles, en cambio los quesos artesanos, conservan su corteza, por lo que esta esta es más rugosa, su aspecto es más apagado y tienen un color más amarillento, mucho menos llamativo.

Y , por último, pero no menos importante, más bien al contrario, puesto que si hay algo que diferencia a un queso de otro, ese rasgo es el olor, los quesos artesanos huelen mientras los que son de carácter más industriales carecen de olor o huelen sólo a leche, basta con recordar el olor de un Brie o un Camembert, con sus intensas notas a amoníaco, o el olor intenso y persistente de un manchego y compararlo con el de uno no tan natural algo más industrial para darse cuenta de la importancia de esta singularidad.

En definitiva, la creciente demanda de quesos artesanos pone de manifiesto la necesidad de unos conocimientos para saber diferenciarlos, por lo que te hemos preparado una guía definitiva para que no te la den con queso:

• Olor: intenso y característico
• Sabor: fuerte e intenso
• Aspecto: amarillento, apagado y cada uno diferente al otro
• Ingredientes: materias primas de calidad, fundamentalmente leche cruda.
• Elaboración: muy controlada y artesanal

En general, y a grandes rasgos, mientras los quesos más industriales se comercializan en supermercados, mercados y grandes superficies, puesto que su consumo está destinado al público en general, los quesos artesanos solo suelen comercializarse en tiendas especializadas o tiendas gourmet, que buscan conquistar a paladares exigentes o clientes más conocedores del mundo quesero.